Früher musste obergäriges Bier wegen seiner kurzen Haltbarkeit schnell getrunken werden. Mit der Erfindung des untergärigen Biers, das erstmals 1474 erwähnt wurde und bis zu neun bis zehn Monate lagerfähig war, änderte sich das grundlegend. Die kühle Lagerung war jedoch ein Problem, besonders im Sommer, da Bier sonst sauer wurde – wofür Brauer bestraft werden konnten. Um dem entgegenzuwirken, bestimmte König Ludwig I. von Bayern, dass Bier nur in den kalten Monaten zwischen „Michaeli und Georgi“ gebraut werden durfte. Damit dennoch ganzjährig untergäriges Bier verfügbar war, bauten die Brauer tiefe Keller oder Stollen in Felsen und Hänge, um dort das Bier kühl zu lagern.

Während der Entstehungsphase des Kellerbaus, die im 17. Jahrhundert begann, waren es hautsächlich die Brauereien die den Kellerbau betrieben, eben aus den oben genannten Gründen. Im Laufe des 18. Jahrhunderts fingen aber auch die zumeist bäuerlichen Hausbrauer mit dem Lagerkellerbau an, was man besonders deutlich in Höchstadt a.d. Aisch sehen kann.

In Erlangen, das einst mehr Bier produzierte als Kulmbach und München zusammen, traf man sich an heißen Sommertagen im Kellergebiet, wo bis zu 21.000 Hektoliter Bier lagerten. Um 1850 warben dort 16 Brauereien um die Gunst von nur 3000 Einwohnern. Der wachsende Konkurrenzdruck führte zu immer neuen Attraktionen wie Kegelbahnen, Schießbuden und Musikpavillons.

Doch der Niedergang ließ nicht auf sich warten: In Bamberg sank die Zahl der Sommerkeller von 63 im Jahr 1840 auf nur noch 35 um 1900. Erster Weltkrieg und Weltwirtschaftskrise reduzierten den Bestand bis 1934 weiter auf 11. Ähnliche Entwicklungen gab es im Umland.

Heute ist die Region um Bamberg, Forchheim und Erlangen nahezu einzigartig als Sommerkellergebiet erhalten. Über den alten Sandsteinkellern entstanden Schankbetriebe – daher stammt die fränkische Redewendung „auf den Keller gehen“. In Franken sitzt man also nicht „im Biergarten“, sondern „auf dem Keller“, direkt über den jahrhundertealten Stollen, in denen einst das Bier vor der Erfindung der Kältemaschine von Carl von Linde gelagert und gekühlt wurde.